감자와 사과의 갈변

1. 활동

2. 방법

1) 공기 중에 그대로 둔 것:

2) 물에 담가 둔 것:

3) 감자의 기타 정보:

3. 실험

가) 비커3개에 각각 물, 소금물, 설탕물을 담고 구분이 되게 표시를 한다.

나) 사과를 씻어서 4등분하여 껍질을 벗긴다.

다) 1쪽은 접시에 담고, 3쪽은 각 각 물, 소금물, 설탕물에 담가서 30분간 둔다.

[활동]
♧ 감자 1개를 껍질을 벗겨 2등분한 뒤, 하나는 30분간 공기 중에 그대로 두고, 다른 하나는 물에 담가 두었다가, 빛깔의 변화를 관찰하고 변화된 이유를 말해 보자.

(방법)
공기 중에 그대로 둔 것:
빛깔의 변화:
옅은 갈색으로 변했고, 윤기가 없고, 겉이 말랑말랑 했으며, 말랐고, 겉 하얀 가루처럼 무언가가 붙어 있었다. 그리고 크기가 조금 작아 졌다.
이유:
갈변하는 것은~ 티록신이 티로시나아제의 작용으로 멜라닌 색소를 만들기 때문이다. 또, 페놀이 공기 중 의 산소와 반응하여 갈색 물질로 되기 때문이다.

물에 담가 둔 것:
빛깔의 변화:
아무 변화가 없었다.
이유:
감자를 물 속에 넣으면 티로시나아제가 물에 용해하기 때문에 갈변을 막을 수 있다. 무기질은 칼륨이 절반 가량 들어 있고 인산은 17%정도로서 그밖에는 적다.

감자의 기타 정보:
일반적으로 비타민은 적어서 비타민B는 100γ%, 비타민C가 15mg% 정도이다. 감자 에는 배당체 라는 경미한 독성과 쓴맛이 있는 물질이 들어있으나 물에는 잘 용해하 …(생략)